Crostata al mojito

Composta da un guscio di frolla al lime, cremoso al limone, gelee al rum e mousse alla menta (in origine doveva essere chantilly alla menta ma il caldo ha remato contro e dovendo finirla entro mezzora ho ripiegato al volo su questa)

Per una torta di diametro 18 cm

Per la frolla al lime:

105 g di burro

30 g di farina di nocciole

50 g di uova

230 g di farina

85 g di zucchero di canna

Scorza di lime

Sale

In planetaria con l’uso della foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero. Il pizzico di sale e la scorza di lime. Aggiungere la farina di nocciole e le uova poco per volta, e per ultima la farina. Compattare la frolla in un panetto e lasciarla riposare in frigo almeno un paio d’ore.

Stenderla ad un’altezza di 3 mm, coppare la base con il cerchio microforato spennellato di burro fuso. Dalla frolla ricavare delle strisce per il bordo, spennellare il bordo della base con poca acqua e sigillare le strisce tagliando l’eccesso. Mettere in frigo a raffreddare e cuocere a 160 ° per una quindicina di minuti.

Per il cremoso al lime:

125 g di succo di lime

Scorze dei lime

40 g di zucchero

125 g di uova

110 g di cioccolato bianco

2 g di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino dal fondo spesso mescolare le uova con lo zucchero, il succo e la scorza dei lime e portare a 80° continuando a mescolare.

Aggiungere la gelatina e il cioccolato bianco precedentemente fuso e passare con il mixer ad immersione. Lasciare raffreddare.

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Per la gelatina al rum:

50 g di zucchero

62 g di acqua

10 g di rum

2 g di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Preparare uno sciroppo scaldando l’acqua e lo zucchero finché quest’ultimo non sarà sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere il rum. Unire la gelatina e lasciar raffreddare.

Per la mousse alla menta: 

30 g di albumi

15 g di acqua

60 g di zucchero

4 g di gelatina

150 g di panna

Menta

Fare uno sciroppo mettendo in un pentolino con un cucchiaio di zucchero, dell’ acqua e una decina di foglie di menta. Avendo tempo meglio farlo prima e lasciare la menta in infusione più tempo.

In un altro pentolino mettere sul fuoco i 15 g di acqua con i 60 g di zucchero. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 117/118° iniziare a montare gli albumi. Aggiungere a filo lo sciroppo arrivato nel frattempo a 121° continuando a mescolare finché il composto non si sarà raffreddato.

Colare lo sciroppo di menta, riscaldarlo e unire la gelatina. Aggiungere alla meringa e per ultima aggiungere la panna semimontata. Non sembrandomi molto deciso come sapore finale ho aggiunto anche della menta fresca tritata.

Montaggio:

Nel guscio di frolla versare il cremoso al lime, coprirlo con uno strato di gelatina al rum e porre in frigo a rassodare. Completare con i ciuffi di mousse e con delle foglioline di menta. 

Un grazie per le foto ad Angela ed Andrea di Altrefoto!

Torta cioccolato bianco e nocciole

Questa è la torta fatta per il nostro primo anniversario di matrimonio! Era da un po’ che non facevo una torta moderna e da come ero partita ho temuto di non riuscire a combinare granché, alla fine però sono riuscita a rimediare e a tirar fuori una cosa buona e carina!

Partendo dal basso è composta da un biscotto dacquoise alle nocciole ricoperto da un pralinato sempre di nocciole, mousse al cioccolato bianco e inserto di crema caramellata alla nocciola.

Per il biscotto dacquoise alle nocciole di Montersino:

105 g di albumi

65 g di zucchero

98 g di farina di nocciole

26 g di farina di riso

72 g di zucchero

Montare bene gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo poco alla volta i 65 g di zucchero. Setacciare l’altro  zucchero con la farina di nocciole e la farina di riso e aggiungerli a mano alla meringa cercando di non smontare il composto. Versare il tutto in una placca (io ne ho usata una di cm 30x24) foderata di carta forno e cuocere a 170 gradi per una decina di minuti. Una volta cotta farla raffreddare su una griglia, dopodiché coppare un disco di diametro 18 cm.

Per il pralinato di nocciole:

40 g di nocciole

30 g di zucchero

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, incorporare le nocciole precedentemente tostate e ancora calde. Mescolare e versare subito su un foglio di carta forno. Far raffreddare e frullare il tutto con un mixer fino a ottenere una pasta liscia.

Spalmarla sul disco di dacquoise.

Per l’inserto di bavarese al caramello alla nocciola:

35 g di zucchero

30 ml di acqua

50 ml di panna fresca

1,5 g di gelatina in fogli

50 g di pasta di nocciole

170 ml di panna fresca

In un pentolino dal fondo spesso caramellare lo zucchero, continuando a mescolare aggiungere l’acqua e i 50 ml di panna precedentemente scaldati facendo attenzione alle bolle. Spegnere e lasciare intiepidire fino a 60°, dopodiché con l’aiuto del mixer a immersione aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e la pasta di nocciole.

Montare la rimanente panna e incorporarla al composto quando avrà raggiunto i 28/30°. Colare in uno stampo di silicone di diametro 18 cm e congelare.

Per la mousse al cioccolato bianco: 

150 ml di panna

6 g di gelatina

280 g di cioccolato bianco

300 g di panna

Vaniglia

Far idratare la gelatina in acqua fredda; nel frattempo scaldare i 150 ml di panna finché raggiunge quasi il bollore. Versarla sulla cioccolata tagliata a pezzetti emulsionando con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina strizzata e la vaniglia e mescolare. Una volta che il composto è arrivato a 28/30° aggiungere i 300 g di panna semimontata.

(per una torta da 20 cm come questa ne avanzerà)

Montaggio:

In un cerchio di diametro 20 cm colare parte della mousse al cioccolato bianco, porre in congelatore una decina di minuti a rapprendere,  appoggiarci il disco di bavarese al caramello e nocciole e ricoprire con altra mousse fermandosi a un cm più o meno dal bordo. Appoggiare il disco di dacquoise premendo leggermente per livellare il tutto e mettere in congelatore.

Il giorno del servizio estrarre dal congelatore, spruzzare con burro di cacao spray e decorare. Io ho sciolto del cioccolato bianco, aggiunto farina di nocciole e colato in uno stampo a semisfera di silicone, lasciato rapprendere un po’ in frigo e ne ho accoppiato due.