Pasta frolla al cioccolato di M. Santin
250 g di farina
160 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
35 g di farina di mandorle
1 uovo
½ tuorlo (io non l’ho messo)
12,5 g di cacao in polvere
Sale
Vaniglia
Versare nell’impastatrice metà farina, lo zucchero, il
burro, la vaniglia, la farina di mandorle e l’uovo. Impastare con la foglia a
bassa velocità fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la rimanente
farina, il cacao setacciato e il pizzico di sale. Lavorare il tutto finché non
è ben amalgamato. Formare una panetto piatto, avvolgerlo nella pellicola e
metterlo in frigo a riposare almeno per un giorno prima di utilizzarlo.
Stendere la pasta, foderare lo stampo scelto, coprire il
tutto con della carta forno e dei fagioli per evitare il crollo dei bordi in
cottura e rimettere in frigo un paio d’ore.
Cuocere a 170° per 16/17 minuti.
Il top per queste cotture in bianco sarebbero gli anelli microforati, mi sà tanto che saranno il prossimo acquisto!
Crema leggera mascarpone e caffè di R. Rinaldini
200 g di panna montata
200 g di mascarpone
32 g di acqua
90 g di zucchero
80 g di tuorli
5 g di gelatina in fogli
3,5 g di caffè liofilizzato
3,5 g di caffè in polvere
In un pentolino mescolare lo zucchero con l’acqua, porlo sul
fuoco e portare il tutto a 35°, a questo punto aggiungere i tuorli e
continuando a mescolare portare a 82°. Versare in planetaria (per quantità così
piccole meglio usare le fruste elettriche) e montare. Aggiungere la gelatina
sciolta al microonde con un po’ d’acqua e il caffè .
A questo punto io ho aggiunto prima il mascarpone e poi la
panna montata.
In questa ricetta diciamo che il procedimento non era
proprio ben spiegato, sono andata un po’ a sentimento! Dovendolo rifare
abbasserei la quantità di gelatina e monterei la panna direttamente con il
mascarpone.
Cremoso al cioccolato fondente di R. Rinaldini
150 g di latte fresco
50 g di panna fresca
35 g di tuorli
35 g di zucchero
105 g di cioccolato per copertura fondente
Preparare la crema inglese: mescolare tuorli e zucchero,
aggiungere i liquidi e portare a 82° continuando a mescolare.
Inserire la crema a filo nel cioccolato sciolto a 35°C
emulsionando il tutto con il mixer a immersione.
Lasciar riposare in frigo coperto con pellicola almeno per un
giorno prima di usare.
Montaggio:
riempire il guscio di frolla con il cremoso al cioccolato e
con l’aiuto di una sacca da pasticceria formare i ciuffetti di crema al
mascarpone al caffè. Spolverare con cacao.
Sono carine da fare anche in versione monoporzione.