Crostata moderna cioccolato e caramello

Ho sempre avuto un blocco mentale per la pasta frolla, le classiche crostate con la marmellata non sono proprio i miei dolci preferiti, nemmeno se le trovo già belle e pronte! Un giorno però avevo un esubero di tuorli, si lo so, di solito quelli che avanzano sempre sono gli albumi, ma stavolta è girata così! Prendo in mano il libro di Maurizio Santin in cerca di ispirazione, creme varie non ho proprio voglia di farne, che poi ci devo costruire un altro dolce attorno, paste frolle ce ne sono varie, ma sì facciamo quella “Robuchon” dove ci vanno parecchi tuorli e che si può poi riempire anche con composti liquidi come le mie amate bavaresi.

Quel giorno l’ho fatta e schiaffata in congelatore, ogni tanto mi veniva il pensiero di come usarla ma rimandavo sempre. L’occasione giusta è stata una cena tra amici, ed attirata dalla torte Caramella sempre di Santin ho deciso di prendere diverse basi sue e di usare finalmente sta benedetta pasta frolla.

Per una torta di diametro 24 cm

Per la pasta frolla “Robuchon” di M. Santin:

250 g di farina 00

105 g di burro morbido

95 g di zucchero semolato

85 g di tuorli

vaniglia

Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il burro a pezzetti e le uova precedentemente mescolate con lo zucchero e la vaniglia. Lavorare a bassa velocità con la frusta a K fino ad ottenere un composto omogeneo, se necessario finire di lavorarlo a mano.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo almeno 6 ore.

Io l’ho congelato ed estratto il giorno prima di doverlo usare.

Per il biscotto al cioccolato senza farina di M. Santin

120 g di cioccolato fondente al 70%

56 g di burro pomata

126 g di albume

30 g di zucchero semolato

52 g di tuorli

Sciogliere il cioccolato al microonde, aggiungere il burro facendo attenzione che il cioccolato non superi i 45/50°. Aggiungere uno alla volta i tuorli e per finire gli albumi montati a neve con lo zucchero semolato.

Stendere la pasta con l’aiuto di un mattarello ad uno spessore di 4/5 mm e foderare lo stampo da crostata facendola aderire bene ai bordi. Rimettere in frigo un’oretta, bucherellare il guscio con una forchetta e precuocere a 170 gradi finché inizia a colorarsi. Per non far crollare i bordi si può usare il classico metodo della carta forno più fagioli, io ho messo un disco di carta forno e ci ho appoggiato sopra una tortiera vuota. Il massimo sarebbe cuocerla nei famosi anelli microforati, urge procurarseli!!

Togliere la carta forno dalla frolla, aggiungere il biscotto al cioccolato e continuare la cottura in forno per altri 8/9 minuti.

Per la panna cotta caramellata di M. Santin:

195 g di panna fresca + altra per compensare

98 g di latte intero

98 g di zucchero semolato

98 g di panna semimontata

5,5 g di gelatina

vaniglia

Preparare un caramello con lo zucchero semolato, facendo attenzione agli schizzi aggiungere i 195 g di panna bollente continuando a mescolare. Ripesare il caramello e riportarlo al peso di 293 g aggiungendo altra panna calda. A parte scaldare il latte, aggiungere la vaniglia e scioglierci la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire il latte alla panna caramellata e quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 45° unire la panna semimontata. Colare in uno stampo di silicone di diametro 20 cm e congelare.

Per la namelaka al cioccolato al latte di M. Santin:

200 g di cioccolato al latte

113 g di latte

6 g di glucosio

2 g di gelatina

225 g di panna fresca

Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e versarlo sul cioccolato tagliato a pezzettini. Emulsionare con il mixer ad immersione incorporando la panna liquida fredda. Conservare in figo almeno 10/12 ore prima di montarla con le fruste.

Per il montaggio:

Una volta raffreddato il guscio di frolla con il biscotto al cioccolato estrarre dal congelatore la panna cotta e appoggiarla al centro. Decorare il bordo con ciuffi di namelaka.

Conservare in frigo fino al momento del servizio, la panna cotta dovrà avere avuto il tempo di scongelarsi. Inizialmente pensavo di lasciarla “nuda” ma una volta montata non mi è piaciuto il colore troppo simile della panna cotta e della namelaka e avendo pochissimo tempo ho ovviato così, sicuramente pensandoci prima si poteva fare molto meglio!

Biscotti ai fiocchi d'avena e cioccolato

Non che le temperature di oggi invoglino ad accendere il forno ma per merenda avevo voglia di provare a fare dei biscotti con i fiocchi d'avena e le gocce di cioccolato. Come spesso capita, quando cerco una ricetta specifica non trovo niente, così l'unica soluzione è fare un collage delle varie ricette trovate qua e là in rete!

Questi biscotti sono anche gluten-free.

per 27/28 pezzi

190 g di fiocchi d'avena

120 g di zucchero di canna

80 g di gocce di cioccolato

60 g di farina di riso

100 g di burro morbido

1 uovo

1 cucchiaino di lievito

1 pizzico di sale

vaniglia

Tritare leggermente i fiocchi d'avena, unire lo zucchero, la farina con il lievito, la vaniglia, il pizzico di sale, l'uovo e il burro morbido. Per amalgamare il tutto potete usare l'impastatrice con il gancio oppure usare un cucchiaio di legno finendo di impastare a mano. Per ultime unite le gocce di cioccolato.

Mettere in frigo a far raffreddare per almeno una mezzoretta.

Formare delle palline da circa 20 g, posizionarle su una teglia ricoperta di carta forno e appiattirle con la mano.

Cuocere a 170° per 10/12 minuti controllando che non prendano troppo colore. Estrarre dal forno e far raffreddare su una grata.

Considerazioni: sono risultati un po' dolci, la prossima volta diminuisco lo zucchero a 90/100 g.

Mousse al litchi, cocco e lampone

Mousse al litchi (dal blog di Teonzo)

30 g di albumi

15 g di acqua
60 g di zucchero
200 g di polpa di litchi
5 g di gelatina
200 g di panna fresca

Preparare la meringa italiana: in un piccolo pentolino mescolare lo zucchero con l'acqua e mettere sul fuoco. Quando questo sciroppo sarà arrivato a 110° iniziare a montare con uno sbattitore elettrico gli albumi. Arrivato a 121° versarlo sugli albumi senza smettere di mescolare finché la massa si sarà raffreddata.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in 50 g di purea di litchi riscaldata al microonde, dopodiché mescolarla al resto della purea. Unirla alla meringa italiana e per ultimo incorporare la panna semimontata.
Riempire lo stampo scelto e mettere in congelatore.

Con questa dose ho riempito uno stampo di silicone da 12 mini-cake rettangolari da 3x8cm.

Cake al cocco (dal blog di Teonzo)

50 g di farina
60 g di cocco in polvere
40 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 g di lievito
160 g di latte di cocco

Mescolare le polveri, aggiungere il latte di cocco mescolando con una frusta.
Cuocere in uno stampo da 20 cm a 160° per una ventina di minuti.

Ho raddoppiato le dosi di Teonzo lasciando inalterato la misura dello stampo; per l'equilibrio del dolce finale meglio il biscotto un po' più basso quindi aumentare la misura dello stampo.

Crumble al cocco (ricetta di Santin sostituendo la farina di mandorle con il cocco)

50 g di farina
50 g di zucchero di canna
40 g di cocco in polvere
40 g di burro

Mescolare il burro a temperatura ambiente con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto granuloso. Stendere le briciole su una teglia ricoperta con carta forno e metterle in frigo a raffreddare. Cuocere a 180° fino a colorazione.

Gelée ai lamponi

100 g di purea di lamponi
30 g di zucchero
3 g di colla di pesce
un cucchiaino di succo di limone

Riscaldare metà purea di lamponi per scioglierci lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare al resto della purea, colarla nello stampo di silicone a semisfere e far congelare.

Ritagliare il cake al cocco in rettangoli di cm 4x9 e appoggiarci sopra la mousse al litchi estratta dal congelatore. Di fianco fare una riga di crumble al cocco e posizionare le semisfere ai lamponi.

Passare in frigo fino allo scongelamento della mousse e della gelée.

Torta di grano saraceno

Questa ricetta l'ho presa dal libricino della Kompass “I dolci delle Dolomiti”, che poi sono le stesse dosi/proporzioni di Anneliese Kompatscher.

Ho dimezzato le dosi usando una tortiera da 20 cm, se fate la dose originale (da 6 uova) dovrebbe andar bene una tortiera da 26 cm allungando la cottura di 10/15 minuti.

125 g di burro morbido

125 g di zucchero

3 uova

125 g di farina di grano saraceno (per me della Rieper)

125 g di mandorle tritate

Estratto o semini di vaniglia

300 g di marmellata di mirtilli rossi

Con l’aiuto delle fruste lavorare il burro con metà zucchero, quando sarà diventato ben gonfio senza smettere di mescolare unire un tuorlo alla volta. Quando i tuorli saranno assorbiti, continuando a usare le fruste unire la farina, le mandorle e la vaniglia. In un’altra ciotola montare gli albumi a neve aggiungendo poco alla volta il restante zucchero. Usando una spatola unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto.

Versare il tutto in una tortiera imburrata e infornare a 170° per 25 minuti, controllare comunque la cottura con uno stecchino.

Una volta cotta farla raffreddare su una griglia, tagliarla in due strati e farcirla con la marmellata di mirtilli rossi (io avevo un vasetto di quella fatta da mia mamma, altrimenti si dovrebbe trovare all’Ikea). Cospargere di zucchero a velo e servire.