venerdì 19 agosto 2016

Torta al cioccolato, cocco e banane



Cake al cocco (dal blog di Teonzo)

64 g di farina
67 g di farina di cocco
37 g di zucchero
Sale
Lievito
185 g di latte di cocco

Mescolare in una ciotola la farina, il cocco, lo zucchero, il sale e la punta di un cucchiaino di lievito. Versare il latte di cocco e mescolare fino a ottenere un composto liscio. Versare il composto in una tortiera da 22 cm e cuocere a 160 gradi per una ventina di minuti.


Composta di banane al rum di Montersino

600 g di banane pulite
45 g di burro
90 g di zucchero semolato
20 g di rum

Mettere il burro e lo zucchero in una padella, accendere il fuoco e far colorire il caramello. Unire le banane a rondelle facendole caramellare. Per ultimo aggiungere il rum, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il composto.
Porre il tutto in un cerchio da 22 cm, livellare bene e mettere in congelatore.


Mousse al cocco (dal blog di Teonzo)

60 g di albumi
30 g acqua
120 g zucchero
200 g latte cocco
7 g gelatina
250 g panna
90 g farina di cocco

Preparare la meringa italiana: mettere in un pentolino sul fuoco l’acqua e lo zucchero, quando lo sciroppo è arrivato a 110° iniziare a montare gli albumi. Quando lo sciroppo è a 121° iniziare a versarlo a filo sugli albumi continuando a montare finché la meringa non si sia raffreddata. Porre in frigo.
Scaldare un quarto del latte di cocco, scioglierci all’interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare al restante latte di cocco. Versare a filo sulla meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontarla. Montare la panna e mescolarla alla meringa. Per ultimo aggiungere la farina di cocco.
Versare la mousse in un cerchio da 22 cm e porre in congelatore (per fare un inserto alto circa 1,5 cm ne avanzerà un po’).


Crema pasticcera per la mousse al cioccolato

200 g latte
107 g uova intere
12 g farina
48 g zucchero
Un pizzico di sale
Vaniglia

Mescolare in un pentolino le uova con lo zucchero, aggiungerci la farina setacciata, il pizzico di sale e i semini di vaniglia. Versare a filo il latte precedentemente scaldato e mettere sul fuoco il composto continuando a mescolare finché la crema non si sia addensata.


Mousse al cioccolato di Massari:

200 g di crema pasticcera
200 g di cioccolato fondente
400 g di panna

Montare la panna ad alta velocità. Alla crema pasticcera a 30 gradi mescolarci il cioccolato fondente sciolto e mantenuto a 50 gradi.
Al composto ottenuto mescolarci la panna in tre riprese cercando di non smontare il tutto.


Glassa di Faggiotto

210 g di acqua
180 g di panna fresca
270 g di zucchero semolato
90 g di cacao amaro
9,6 g di gelatina in fogli

In un tegame mescolare acqua, panna, zucchero e cacao. Mettere sul fuoco e ,mescolando ogni tanto, portare la glassa a una temperatura di 103/104°. Togliere dal fuoco, aspettare che scenda a 50/60°, unire la gelatina precedentemente ammollata, filtrare con un colino e lasciar riposare in frigo per 24 ore.
Al momento dell’uso scaldare la glassa senza superare i 65°, filtrarla più volte e utilizzarla intorno ai 36°.


Montaggio

Questa torta va montata al contrario. Preparare un cerchio da pasticceria di diametro 24 cm foderando il fondo e i bordi con dell’acetato. Colare un primo strato di mousse al cioccolato, inserire il disco di mousse al cocco congelato e un altro strato di mousse al cioccolato facendo attenzione a riempire bene i bordi per non lasciare buchini. Appoggiare il disco di banane anche lui congelato e sopra il biscotto al cocco premendo leggermente per livellare il tutto. Se necessario riempire il bordo con altra mousse al cioccolato.
Mettere in congelatore. La mattina del giorno di servizio l’ho estratta dal cerchio, appoggiata su una ciotola più piccola della torta e glassata. Con questa glassa, se usata alla temperatura giusta non c’è bisogno di spatolarla, basta versarla al centro controllando di coprire tutto il bordo.
Cercare di eliminare dal bordo la glassa in eccesso e appoggiarla sul piatto di servizio. Riporre in frigo finché non si sarà scongelata.

Io l’ho decorata con qualche pallina al cocco fatta mettendo la mousse al cocco negli stampi a semisfera, uniti da congelati a due a due e rotolati nella farina di cocco.


mercoledì 17 agosto 2016

Bicchierini vegani crema e pesche



500 ml di latte di riso
40 g di olio di semi di mais
40 g di farina
50 g di zucchero
Semini di vaniglia
Curcuma
Scorza di limone
2 pesche
2 cucchiai di zucchero
rum

Versare l’olio in un pentolino e metterlo sul fuoco, una volta caldo aggiungere la farina mescolando con una frusta. Aggiungere la punta di un cucchiaino di curcuma e il latte precedentemente portato a ebollizione continuando a mescolare bene per non far formare grumi. Aggiungere lo zucchero e gli aromi e lasciare sul fuoco un paio di minuti finché si addensa.

Spadellare le pesche tagliate a dadini con due cucchiai di zucchero e un po’ di vaniglia aggiungendo verso la fine poco rum.

Quando crema e pesche si saranno raffreddati montare i bicchierini aggiungendo una fogliolina di menta per decorare.  

venerdì 12 agosto 2016

Pan brioche allo yoghurt




450 g di farina
120 g di lievito madre
100 g di latte
125 g di yoghurt bianco
2 uova
50 g di zucchero
50 g di burro fuso + quello per spennellare
Sale

Nella ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito madre con il latte intiepidito, aggiungere metà farina, le uova e lo zucchero continuando a mescolare finché l’impasto non inizia a incordare. Aggiungere lo yoghurt in tre riprese, la rimanente farina, il pizzico di sale e per ultimo il burro fuso fatto raffreddare.
Si otterrà un impasto morbido ed elastico, metterlo in un contenitore a lievitare fino al raddoppio. A questo punto dividere l’impasto in palline, io ne ho fatte 7 e sono diventate anche troppo grandi, porle in una teglia ricoperta con carta forno distanziandole un poco e spennellarle con del burro fuso. Coprire e lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio.
Cuocere per una quarantina di minuti a 170°, se si colora troppo coprire con un foglio di alluminio.


N.B.: per i miei gusti con questa dose di zucchero risulta poco dolce, se si vuole mangiare da solo meglio aumentarlo un po’. Noi abbiamo ovviato mangiandolo con la marmellata.

giovedì 30 giugno 2016

Crostata al mojito


Composta da un guscio di frolla al lime, cremoso al limone, gelee al rum e mousse alla menta (in origine doveva essere chantilly alla menta ma il caldo ha remato contro e dovendo finirla entro mezzora ho ripiegato al volo su questa)

Per una torta di diametro 18 cm

Per la frolla al lime:

105 g di burro
30 g di farina di nocciole
50 g di uova
230 g di farina
85 g di zucchero di canna
Scorza di lime
Sale

In planetaria con l’uso della foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero. Il pizzico di sale e la scorza di lime. Aggiungere la farina di nocciole e le uova poco per volta, e per ultima la farina. Compattare la frolla in un panetto e lasciarla riposare in frigo almeno un paio d’ore.
Stenderla ad un’altezza di 3 mm, coppare la base con il cerchio microforato spennellato di burro fuso. Dalla frolla ricavare delle strisce per il bordo, spennellare il bordo della base con poca acqua e sigillare le strisce tagliando l’eccesso. Mettere in frigo a raffreddare e cuocere a 160 ° per una quindicina di minuti.

Per il cremoso al lime:

125 g di succo di lime
Scorze dei lime
40 g di zucchero
125 g di uova
110 g di cioccolato bianco
2 g di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino dal fondo spesso mescolare le uova con lo zucchero, il succo e la scorza dei lime e portare a 80° continuando a mescolare.
Aggiungere la gelatina e il cioccolato bianco precedentemente fuso e passare con il mixer ad immersione. Lasciare raffreddare.
.

Per la gelatina al rum:

50 g di zucchero
62 g di acqua
10 g di rum
2 g di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Preparare uno sciroppo scaldando l’acqua e lo zucchero finché quest’ultimo non sarà sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere il rum. Unire la gelatina e lasciar raffreddare.

Per la mousse alla menta: 

30 g di albumi
15 g di acqua
60 g di zucchero
4 g di gelatina
150 g di panna
Menta

Fare uno sciroppo mettendo in un pentolino con un cucchiaio di zucchero, dell’ acqua e una decina di foglie di menta. Avendo tempo meglio farlo prima e lasciare la menta in infusione più tempo.
In un altro pentolino mettere sul fuoco i 15 g di acqua con i 60 g di zucchero. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 117/118° iniziare a montare gli albumi. Aggiungere a filo lo sciroppo arrivato nel frattempo a 121° continuando a mescolare finché il composto non si sarà raffreddato.
Colare lo sciroppo di menta, riscaldarlo e unire la gelatina. Aggiungere alla meringa e per ultima aggiungere la panna semimontata. Non sembrandomi molto deciso come sapore finale ho aggiunto anche della menta fresca tritata.


Montaggio:


Nel guscio di frolla versare il cremoso al lime, coprirlo con uno strato di gelatina al rum e porre in frigo a rassodare. Completare con i ciuffi di mousse e con delle foglioline di menta. 



Un grazie per le foto ad Angela ed Andrea di Altrefoto!

sabato 4 giugno 2016

Torta cioccolato bianco e nocciole


Questa è la torta fatta per il nostro primo anniversario di matrimonio! Era da un po’ che non facevo una torta moderna e da come ero partita ho temuto di non riuscire a combinare granché, alla fine però sono riuscita a rimediare e a tirar fuori una cosa buona e carina!
Partendo dal basso è composta da un biscotto dacquoise alle nocciole ricoperto da un pralinato sempre di nocciole, mousse al cioccolato bianco e inserto di crema caramellata alla nocciola.

Per il biscotto dacquoise alle nocciole di Montersino:
105 g di albumi
65 g di zucchero
98 g di farina di nocciole
26 g di farina di riso
72 g di zucchero

Montare bene gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo poco alla volta i 65 g di zucchero. Setacciare l’altro  zucchero con la farina di nocciole e la farina di riso e aggiungerli a mano alla meringa cercando di non smontare il composto. Versare il tutto in una placca (io ne ho usata una di cm 30x24) foderata di carta forno e cuocere a 170 gradi per una decina di minuti. Una volta cotta farla raffreddare su una griglia, dopodiché coppare un disco di diametro 18 cm.

Per il pralinato di nocciole:
40 g di nocciole
30 g di zucchero
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, incorporare le nocciole precedentemente tostate e ancora calde. Mescolare e versare subito su un foglio di carta forno. Far raffreddare e frullare il tutto con un mixer fino a ottenere una pasta liscia.
Spalmarla sul disco di dacquoise.

Per l’inserto di bavarese al caramello alla nocciola:
35 g di zucchero
30 ml di acqua
50 ml di panna fresca
1,5 g di gelatina in fogli
50 g di pasta di nocciole
170 ml di panna fresca

In un pentolino dal fondo spesso caramellare lo zucchero, continuando a mescolare aggiungere l’acqua e i 50 ml di panna precedentemente scaldati facendo attenzione alle bolle. Spegnere e lasciare intiepidire fino a 60°, dopodiché con l’aiuto del mixer a immersione aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e la pasta di nocciole.
Montare la rimanente panna e incorporarla al composto quando avrà raggiunto i 28/30°. Colare in uno stampo di silicone di diametro 18 cm e congelare.

Per la mousse al cioccolato bianco: 
150 ml di panna
6 g di gelatina
280 g di cioccolato bianco
300 g di panna
Vaniglia

Far idratare la gelatina in acqua fredda; nel frattempo scaldare i 150 ml di panna finché raggiunge quasi il bollore. Versarla sulla cioccolata tagliata a pezzetti emulsionando con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina strizzata e la vaniglia e mescolare. Una volta che il composto è arrivato a 28/30° aggiungere i 300 g di panna semimontata.
(per una torta da 20 cm come questa ne avanzerà)

Montaggio:
In un cerchio di diametro 20 cm colare parte della mousse al cioccolato bianco, porre in congelatore una decina di minuti a rapprendere,  appoggiarci il disco di bavarese al caramello e nocciole e ricoprire con altra mousse fermandosi a un cm più o meno dal bordo. Appoggiare il disco di dacquoise premendo leggermente per livellare il tutto e mettere in congelatore.

Il giorno del servizio estrarre dal congelatore, spruzzare con burro di cacao spray e decorare. Io ho sciolto del cioccolato bianco, aggiunto farina di nocciole e colato in uno stampo a semisfera di silicone, lasciato rapprendere un po’ in frigo e ne ho accoppiato due.


martedì 31 maggio 2016

Girelle alle zucchine e salame



Continua la saga dei lievitati, complice un Giorgino (il mio lievito madre) in piena forma!  
La ricetta dell’impasto viene dal blog dei Fables de Sucre.


Per una quindicina di girelle
150 g di lievito madre
300 g di farina
225 g di latte
1 cucchiaino di zucchero (miele nell’originale)
2 cucchiai di olio
Sale
2 zucchine
Salame
Formaggio a pasta filata

 
In planetaria mescolare il lievito madre con il latte finché è ben sciolto, a questo punto aggiungere lo zucchero, l’olio e tutta la farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Per ultimo unire il sale.
Lasciare lievitare per circa tre ore o fino al raddoppio, dopodiché sgonfiarlo e fare una piega a tre (stendere l’impasto in un rettangolo, dividerlo immaginariamente in tre parti e sovrapporre le due parti laterali al centro). Ruotare l’impasto di 90°, fare una seconda piega e rimettere a lievitare per  un’altra ora.
Passato questo tempo stendere l’impasto in un rettangolo alto poco meno di un centimetro. Lasciando un paio di centimetri nel lato superiore e inferiore stendere le zucchine precedentemente passate in padella, il salame tagliato a dadini e poco formaggio.
Arrotolare e tagliare a fette di circa due centimetri, disporle in una teglia coperta con carta forno, coprire e lasciare lievitare due ore.
Cuocere per una ventina di minuti a 180/200°.

sabato 28 maggio 2016

Torta cioccolato bianco e fragole alla "Michalak"



Per la pate sablee di Michalak
180 g di burro morbido
70 g di zucchero a velo
Un pizzico di sale
160 g di farina

In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, usando le fruste aggiungere anche il burro morbido e il sale. Mettere il composto ottenuto in un sac a poche, imburrare una teglia tonda da 26 cm e ricoprire il fondo con la pate sablee. Livellare con una spatola e infornare a 180 gradi per una decina di minuti.

Per il biscotto alla vaniglia di Michalak
 160 g di zucchero semolato
100 g di uova
Semini di vaniglia
80 g di panna acida
120 g di farina
2 g di lievito chimico
40 g di olio evo

Con una frusta mescolare le uova con lo zucchero semolato, aggiungere i semini di vaniglia e la panna. Setacciare la farina e il lievito ed aggiungerli al composto; per ultimo unire l’olio.
Versare l’impasto sopra la pate sablee cotta e rimettere in forno per 10/12 minuti a 170°

Per la gelee alle fragole
400 g di purea di fragole
100 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli
10 g di succo di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare al microonde metà purea di fragole, aggiungerci lo zucchero semolato mescolando finchè è sciolto ed il limone. Aggiungere la gelatina ben strizzata ed una volta sciolta mescolare alla restante purea di fragole.
Colare il tutto in un cerchio di silicone da 22 cm e mettere in congelatore.

Per la mousse al cioccolato bianco   
150 ml di panna
6 g di gelatina
280 g di cioccolato bianco
300 g di panna
Vaniglia

Queste dosi sono un po’ abbondanti, volendo esce un inserto per un’altra torta.
Far idratare la gelatina in acqua fredda; nel frattempo scaldare i 150 ml di panna finché raggiunge quasi il bollore. Versarla sulla cioccolata tagliata a pezzetti emulsionando con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina strizzata e la vaniglia e mescolare. Una volta che il composto è arrivato a 28/30° aggiungere i 300 g di panna semimontata.
In un cerchio di diametro 24 cm colare parte della mousse al cioccolato bianco, porre in congelatore una decina di minuti a rapprendere,  appoggiarci il disco di gelee alle fragole, ricoprire con altra mousse e congelare.


Per la chantilly al cioccolato bianco
250 g di panna
50 g di cioccolato bianco
Vaniglia

Portare a bollore la panna con i semini di vaniglia, versarla sul cioccolato tagliato a pezzetti emulsionando con un mixer ad immersione. Mettere in frigo per una notte dopodiché montarla con le fruste.

Per il montaggio:

Sul piatto di portata appoggiare la base di sablee/biscotto, appoggiare il disco di mousse spruzzato con burro di cacao spray e decorare il bordo con ciuffi di chantilly, fragole e foglioline di menta.