sabato 7 aprile 2018

Pinacolada



Preparazione monoporzione di Santin trasformata in torta con l’aggiunta di una glassa gialla al posto del burro di cacao spray

Per il biscotto morbido al cocco

50 g di burro morbido
83 g di zucchero semolato
60 g di uova
53 g di farina
2,3 g di lievito
25 g di amido di mais
40 g di farina di cocco
33 g di yogurt greco
Scorza di limone


Lavorare il burro con lo zucchero con le fruste in modo da ottenere un composto spumoso. Incorporare poco uovo alla volta e lo yogurt.
Setacciare la farina con il lievito e l’amido, incorporare il tutto al composto di burro e uova aiutandosi con una spatola. Aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone.
Stendere il composto su una placca foderata di carta forno e cuocere prima 10 minuti a 180°, dopo abbassate a 160° fino a colorazione.
Una volta freddo coppare un disco di 20/22 cm


Per la gelatina di ananas

300 g di polpa di ananas
30 g di zucchero semolato
4,5 g di gelatina

Scaldare una parte della polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata. Unire la restante polpa e versarla in uno stampo di diametro 20 cm. Mettere in congelatore.


Per la bavarese al cioccolato bianco aromatizzata al lime

175 g di panna
75 g di latte
55 g di tuorli
33 g di zucchero semolato
185 g di cioccolato bianco
6 g di gelatina
Scorza di due lime
400 g di panna

Preparare la crema inglese: in un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna scaldati. Continuando a mescolare portare il tutto a 82°.
Omogeneizzare con un mixer ad immersione. Sciogliere nella crema inglese la gelatina precedentemente ammollata. Sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungervi la crema inglese e la scorza dei lime.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30° unire la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto.


Per la glassa

75 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina
150 g di cioccolato bianco
Colorante giallo

Ammollare la gelatina in 60 g di acqua. Versare in un pentolino l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°. Unire il latte condensato e la gelatina con la sua acqua. Dopo aver mescolato bene versarlo sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti, aggiungere il colorante e frullare con il mixer ad immersione. Lasciar raffreddare e mettere in frigo. 


Per il montaggio

La torta verrà montata al contrario. Appoggiare su un tagliere o su un altro piano rigido un foglio di acetato, appoggiarvi il cerchio di acciaio di diametro 24 cm e ricoprire anche i bordi con una striscia di acetato.
Versare parte della bavarese nel cerchio, appoggiarvi il disco di gelatina di ananas appena estratto dal congelatore. Ricoprire con la restante bavarese e per ultimo appoggiare il disco di biscotto premendo quanto basta per livellare il tutto.
Rimettere tutto in congelatore. 
Il giorno del servizio riscaldare la glassa nel microonde ed aspettare che la temperatura scenda. Nel frattempo estrarre la torta dal cerchio, quando la glassa sarà arrivata a 35° versarla al centro della torta, aspettare che quella in eccesso scenda, pulire le codine con una spatola e coprire il bordo con della farina di cocco. Appoggiare sul piatto di servizio, decorare a piacere e mettere in frigo.

giovedì 5 aprile 2018

Sacher vegana




Versione vegana della Sacher, è una torta all’acqua farcita di marmellata di albicocche e glassata con della ganache al cioccolato fondente.


Per la torta all’acqua

420 g di farina
45 g di cacao amaro
375 ml di acqua
225 g di zucchero di canna
90 ml di olio di semi
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
100 g di cioccolato fondente a pezzettini

In una ciotola setacciare la farina, il lievito e il cacao, aggiungere lo zucchero e il pizzico di sale.
In un’altra ciotola mescolare olio e acqua con una frusta dopodiché versare questi liquidi sulle polveri e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare in uno stampo da 26 cm e cuocere a 180° per circa 40 minuti.


Per la ganache

180 g di cioccolato fondente
180 ml di panna di soia

Tagliare a pezzettini il cioccolato fondente, aggiungere la panna portata quasi a bollore. Lasciare così per un minuto dopodiché mescolare con una spatola fino a ottenere una crema lucida.
Una volta fredda montare con le fruste.


Per il montaggio

Marmellata di albicocche
Bagna (per me sciroppo d zucchero con poca marmellata di albicocche)

Tagliare la torta a metà, bagnare con la bagna, farcire con la marmellata di albicocche e riposizionare l’altra metà della torta sopra.

Spalmare con la ganache montata.

lunedì 5 marzo 2018

Banana Bread





Ero partita dalla ricetta di Laurel Evans ma ho dovuto fare delle variazioni in corso in base a quello che avevo in casa! In 24 ore è sparito, quindi direi che tanto malaccio non era!


230 g di farina macinata a pietra
150 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito
½ cucchiaino di sale
100 g di cioccolato fondente a pezzettini
3 banane molto mature
70 g di latte
2 uova
85 g di burro fuso
Cannella
Noce moscata

 
In una ciotola mescolare farina, zucchero, lievito, sale, cioccolato fondente, cannella e noce moscata. In un’altra ciotola mescolare con un cucchiaio di legno le banane schiacciate con il latte, il burro e le uova leggermente sbattute. Incorporare con una spatola questo composto agli altri ingredienti secchi senza mescolare troppo.
Versare in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e infornare a 180° per una cinquantina di minuti.


sabato 6 gennaio 2018

Bavarese speziata cioccolato e pere


Torta fatta per Capodanno e portata a casa di amici. Abbiate pazienza sull’estetica e sulla foto ma l’ho dovuta fare senza tutti i miei “aggeggi” da pasticciona!!

Per la bavarese al cioccolato:

120 g di panna
53 g di latte
40 g di tuorli
27 g di zucchero
75 g di cioccolato fondente al 70%
2 g di gelatina
215 g di panna
Scorza d’arancia
Cannella
zenzero

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire il latte e la panna scaldati insieme alla vaniglia. Portare il tutto a 84° continuando a mescolare e versare sul cioccolato tagliato a pezzettini. Aggiungere la scorza d’arancia, la cannella e lo zenzero (circa un cucchiaino, dipende da quanto è forte), passare al setaccio o con il mixer, ed unire la gelatina precedentemente ammollata. Attendere che il composto arrivi intorno ai 40° per mescolarvi i restanti 215 g di panna semimontata.

Per le pere caramellate:

500 g di pere pulite
90 g di zucchero di canna
succo di mezzo limone
1,25 g di gelatina
vaniglia

Tagliare le pere a pezzettini, metterle in una padella con lo zucchero, il limone e i semini di vaniglia e cuocerle per 10/15 minuti o finché non sono caramellate. Tolte dal fuoco aggiungere la gelatina precedente ammollata e versarle in uno stampo leggermente più piccolo del diametro della torta.
Mettere in congelatore a rassodare.

Per il Crumble alle mandorle:

75 g di burro freddo a pezzettini
75 g di zucchero
75 g di farina
75 g di farina di mandorle

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti, mescolare con un cucchiaio o con le mani fino a ottenere un composto granuloso. Lasciar riposare almeno 30 minuti in frigo, versarlo in una teglia rotonda coperta di carta forno e cuocere a 180° fino a colorazione.

Per il montaggio:

Versare la bavarese in un cerchio di acciaio foderato di acetato, mettere una decina di minuti in congelatore dopodiché appoggiarci sopra il disco di pere premendo un poco per livellare la bavarese sui bordi.
Mettere il cerchio in congelatore finché la bavarese non è completamente congelata.

Porre il disco di crumble sul piatto di servizio, sformare la bavarese ed appoggiarla al centro. Decorare con placchette di cioccolato fondente.


domenica 10 settembre 2017

Girelle tiramisù

La Girellina originale di Montersino è farcita con della crema al burro e mascarpone, ho voluto provare a cambiare farcitura in quanto per un dopo cena mi sembrava troppo pesante. Chiaramente l’estetica ne ha risentito, la crema tiramisù è molto più morbida e non si riesce ad arrotolare il biscotto così come con la crema al burro.



Per il biscuit rollè:

87,5 g di tuorli
225 g di uova
225 g di zucchero semolato
137,5 g di albumi
25 g di zucchero semolato
137,5 g di farina
vaniglia

Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente con i 225 g di zucchero e i semini di vaniglia. A parte montare gli albumi sempre a temperatura ambiente con i 25 g di zucchero semolato. Cercando di non smontare il composto di uova e zucchero unire la farina setacciata e gli albumi.
Stendere il composto in una teglia ricoperta di carta forno ad un’altezza di 1 cm e cuocere a 240° per 4/5 minuti.
Con questa dose sono venuti tre biscotti 30x40 ed un altro più piccolo.

Per la base tiramisù pastorizzata:

175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
vaniglia

Versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, mettere sul fuoco e portare a 121°. Poco prima di raggiungere questa temperatura iniziare a montare i tuorli in planetaria, versare lo sciroppo arrivato a 121° e continuare a montare fino a raffreddamento.

Crema tiramisù con gelatina:

450 g di base tiramisù pastorizzata
15 g di colla di pesce in fogli
500 g di panna
500 g di mascarpone

Scaldare metà base tiramisù nel microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Unire alla restante base tiramisù, mescolare a questa anche il mascarpone aiutandosi con una frusta e per ultima la panna semi montata

Per il montaggio:

Cioccolato fondente al 74%
Cacao
Caffè

Bagnare il biscotto con il caffè, ricoprire con uno strato non troppo abbondante di crema tiramisù e arrotolare il tutto. Avvolgere il rotolo nella pellicola e metterlo in congelatore.
Una volta congelato, eliminare la pellicola, spennellarlo con il cioccolato fondente fuso, ricoprire con cacao amaro e tagliare a fettine.


Con queste dosi mi sono diventati tre rotoli, due quadrati di tiramisù monoporzione e quattro coppettine più piccole.

venerdì 2 giugno 2017

Mousse al caramello


Per il biscotto al cacao senza farina di Montersino:

135 g di albumi
90 g di tuorli
42 g di cacao
142 g di zucchero

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero in più volte. A macchina spenta aggiungere i tuorli a mano senza smontare il composto e di seguito il cacao. Stendere l'impasto in una tortiera ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per 7/8 minuti.
Una volta freddo coppare il biscotto della stessa dimensione dello stampo che andremo a usare, io in questo caso quadrato con lato da 20 cm.

Per il mou:

150 g di zucchero
150 g di panna
20 g di glucosio (in alternativa miele)
25 g di burro

Caramellare lo zucchero insieme al glucosio. Una volta che ha raggiunto una colorazione ambrata decuocere con la panna bollente aggiungendola in più volte continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, aspettare che raggiunga i 50° ed aggiungere il burro a pezzetti.

Per la mousse al caramello di Montersino:

270 g di zucchero
250 g di panna
80 g di tuorli
8 g di colla di pesce
350 g di panna

Caramellare 250 g di zucchero, decuocere con la panna bollente in più riprese. Far leggermente raffreddare dopodiché aggiungere i tuorli sbianchiti con i restanti 20 g di zucchero e la gelatina precedentemente ammollata.
Montare il tutto in planetaria fino a raffreddamento.
Unire a mano la panna semimontata.

Per il montaggio:

Arachidi salate
Cioccolato

Rivestire con l'acetato i bordi dell'anello in cui andremo a montarla, appoggiare sul fondo il biscotto al cioccolato, coprire con uno strato di mou e con delle arachidi salate tritate. Versare la mousse al caramello e mettere in congelatore.
Il giorno del servizio estrarla dal congelatore, appoggiarla sul piatto da portata e lasciarla in frigo fino allo scongelamento.
La mia decorazione con cioccolato al latte e arachidi salate era moooolto basic ma il tempo a disposizione per fare altro era poco!

Grazie a Nicola Impallomeni per la foto!

lunedì 8 maggio 2017

Pan bauletto bicolor


Sarebbe la ricetta di Antonella Scialdone per le fette biscottate, da mia mamma però l’abbiamo mangiato a colazione con la marmellata ancora prima di tostare le fette e ci è piaciuto così! Nulla vieta una volta cotto e raffreddato di tagliarlo a fette di 1 cm e metterle in forno a 150° per una mezzoretta girandole a metà cottura.

235 g di farina 0 (per me Petra 1)
62 g di acqua
62 g di latte
75 g di lievito madre
37 g di zucchero
2,5 g di sale
1 cucchiaino di miele
14 g di olio evo
Orzo o cacao solubile

Mettere in planetaria il lievito madre a pezzetti aggiungendo l’acqua, il latte, lo zucchero, il miele e la farina continuando a impastare con il gancio. Una volta che l’impasto si forma aggiungere l’olio in tre volte e per finire il sale.
Ad un terzo dell’impasto aggiungere l’orzo e il cacao per farlo colorire (io ne avrò messo un paio di cucchiaini in totale), se necessario aiutarsi con poca acqua.
Lasciare gli impasti in due ciotole coperte a temperatura ambiente per circa un’oretta, dopodiché metterle tutta la notte in frigo.
La mattina successiva tirare fuori gli impasti dal frigo, lasciarli acclimatare e dare un giro di pieghe. Lasciarli lievitare un paio d’ore, dopodiché stenderli in due rettangoli lasciando quello colorato sopra. Arrotolare e posizionare l’impasto in uno stampo da plumcake lasciando il bordo sotto, coprire e far lievitare fino al raddoppio.

Cuocere a 160° per 25/30 minuti. Fate attenzione che non si colori troppo velocemente come il mio!