sabato 6 gennaio 2018

Bavarese speziata cioccolato e pere


Torta fatta per Capodanno e portata a casa di amici. Abbiate pazienza sull’estetica e sulla foto ma l’ho dovuta fare senza tutti i miei “aggeggi” da pasticciona!!

Per la bavarese al cioccolato:

120 g di panna
53 g di latte
40 g di tuorli
27 g di zucchero
75 g di cioccolato fondente al 70%
2 g di gelatina
215 g di panna
Scorza d’arancia
Cannella
zenzero

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire il latte e la panna scaldati insieme alla vaniglia. Portare il tutto a 84° continuando a mescolare e versare sul cioccolato tagliato a pezzettini. Aggiungere la scorza d’arancia, la cannella e lo zenzero (circa un cucchiaino, dipende da quanto è forte), passare al setaccio o con il mixer, ed unire la gelatina precedentemente ammollata. Attendere che il composto arrivi intorno ai 40° per mescolarvi i restanti 215 g di panna semimontata.

Per le pere caramellate:

500 g di pere pulite
90 g di zucchero di canna
succo di mezzo limone
1,25 g di gelatina
vaniglia

Tagliare le pere a pezzettini, metterle in una padella con lo zucchero, il limone e i semini di vaniglia e cuocerle per 10/15 minuti o finché non sono caramellate. Tolte dal fuoco aggiungere la gelatina precedente ammollata e versarle in uno stampo leggermente più piccolo del diametro della torta.
Mettere in congelatore a rassodare.

Per il Crumble alle mandorle:

75 g di burro freddo a pezzettini
75 g di zucchero
75 g di farina
75 g di farina di mandorle

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti, mescolare con un cucchiaio o con le mani fino a ottenere un composto granuloso. Lasciar riposare almeno 30 minuti in frigo, versarlo in una teglia rotonda coperta di carta forno e cuocere a 180° fino a colorazione.

Per il montaggio:

Versare la bavarese in un cerchio di acciaio foderato di acetato, mettere una decina di minuti in congelatore dopodiché appoggiarci sopra il disco di pere premendo un poco per livellare la bavarese sui bordi.
Mettere il cerchio in congelatore finché la bavarese non è completamente congelata.

Porre il disco di crumble sul piatto di servizio, sformare la bavarese ed appoggiarla al centro. Decorare con placchette di cioccolato fondente.


domenica 10 settembre 2017

Girelle tiramisù

La Girellina originale di Montersino è farcita con della crema al burro e mascarpone, ho voluto provare a cambiare farcitura in quanto per un dopo cena mi sembrava troppo pesante. Chiaramente l’estetica ne ha risentito, la crema tiramisù è molto più morbida e non si riesce ad arrotolare il biscotto così come con la crema al burro.



Per il biscuit rollè:

87,5 g di tuorli
225 g di uova
225 g di zucchero semolato
137,5 g di albumi
25 g di zucchero semolato
137,5 g di farina
vaniglia

Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente con i 225 g di zucchero e i semini di vaniglia. A parte montare gli albumi sempre a temperatura ambiente con i 25 g di zucchero semolato. Cercando di non smontare il composto di uova e zucchero unire la farina setacciata e gli albumi.
Stendere il composto in una teglia ricoperta di carta forno ad un’altezza di 1 cm e cuocere a 240° per 4/5 minuti.
Con questa dose sono venuti tre biscotti 30x40 ed un altro più piccolo.

Per la base tiramisù pastorizzata:

175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
vaniglia

Versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua, mettere sul fuoco e portare a 121°. Poco prima di raggiungere questa temperatura iniziare a montare i tuorli in planetaria, versare lo sciroppo arrivato a 121° e continuare a montare fino a raffreddamento.

Crema tiramisù con gelatina:

450 g di base tiramisù pastorizzata
15 g di colla di pesce in fogli
500 g di panna
500 g di mascarpone

Scaldare metà base tiramisù nel microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Unire alla restante base tiramisù, mescolare a questa anche il mascarpone aiutandosi con una frusta e per ultima la panna semi montata

Per il montaggio:

Cioccolato fondente al 74%
Cacao
Caffè

Bagnare il biscotto con il caffè, ricoprire con uno strato non troppo abbondante di crema tiramisù e arrotolare il tutto. Avvolgere il rotolo nella pellicola e metterlo in congelatore.
Una volta congelato, eliminare la pellicola, spennellarlo con il cioccolato fondente fuso, ricoprire con cacao amaro e tagliare a fettine.


Con queste dosi mi sono diventati tre rotoli, due quadrati di tiramisù monoporzione e quattro coppettine più piccole.

venerdì 2 giugno 2017

Mousse al caramello


Per il biscotto al cacao senza farina di Montersino:

135 g di albumi
90 g di tuorli
42 g di cacao
142 g di zucchero

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero in più volte. A macchina spenta aggiungere i tuorli a mano senza smontare il composto e di seguito il cacao. Stendere l'impasto in una tortiera ricoperta di carta forno e cuocere a 200° per 7/8 minuti.
Una volta freddo coppare il biscotto della stessa dimensione dello stampo che andremo a usare, io in questo caso quadrato con lato da 20 cm.

Per il mou:

150 g di zucchero
150 g di panna
20 g di glucosio (in alternativa miele)
25 g di burro

Caramellare lo zucchero insieme al glucosio. Una volta che ha raggiunto una colorazione ambrata decuocere con la panna bollente aggiungendola in più volte continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, aspettare che raggiunga i 50° ed aggiungere il burro a pezzetti.

Per la mousse al caramello di Montersino:

270 g di zucchero
250 g di panna
80 g di tuorli
8 g di colla di pesce
350 g di panna

Caramellare 250 g di zucchero, decuocere con la panna bollente in più riprese. Far leggermente raffreddare dopodiché aggiungere i tuorli sbianchiti con i restanti 20 g di zucchero e la gelatina precedentemente ammollata.
Montare il tutto in planetaria fino a raffreddamento.
Unire a mano la panna semimontata.

Per il montaggio:

Arachidi salate
Cioccolato

Rivestire con l'acetato i bordi dell'anello in cui andremo a montarla, appoggiare sul fondo il biscotto al cioccolato, coprire con uno strato di mou e con delle arachidi salate tritate. Versare la mousse al caramello e mettere in congelatore.
Il giorno del servizio estrarla dal congelatore, appoggiarla sul piatto da portata e lasciarla in frigo fino allo scongelamento.
La mia decorazione con cioccolato al latte e arachidi salate era moooolto basic ma il tempo a disposizione per fare altro era poco!

Grazie a Nicola Impallomeni per la foto!

lunedì 8 maggio 2017

Pan bauletto bicolor


Sarebbe la ricetta di Antonella Scialdone per le fette biscottate, da mia mamma però l’abbiamo mangiato a colazione con la marmellata ancora prima di tostare le fette e ci è piaciuto così! Nulla vieta una volta cotto e raffreddato di tagliarlo a fette di 1 cm e metterle in forno a 150° per una mezzoretta girandole a metà cottura.

235 g di farina 0 (per me Petra 1)
62 g di acqua
62 g di latte
75 g di lievito madre
37 g di zucchero
2,5 g di sale
1 cucchiaino di miele
14 g di olio evo
Orzo o cacao solubile

Mettere in planetaria il lievito madre a pezzetti aggiungendo l’acqua, il latte, lo zucchero, il miele e la farina continuando a impastare con il gancio. Una volta che l’impasto si forma aggiungere l’olio in tre volte e per finire il sale.
Ad un terzo dell’impasto aggiungere l’orzo e il cacao per farlo colorire (io ne avrò messo un paio di cucchiaini in totale), se necessario aiutarsi con poca acqua.
Lasciare gli impasti in due ciotole coperte a temperatura ambiente per circa un’oretta, dopodiché metterle tutta la notte in frigo.
La mattina successiva tirare fuori gli impasti dal frigo, lasciarli acclimatare e dare un giro di pieghe. Lasciarli lievitare un paio d’ore, dopodiché stenderli in due rettangoli lasciando quello colorato sopra. Arrotolare e posizionare l’impasto in uno stampo da plumcake lasciando il bordo sotto, coprire e far lievitare fino al raddoppio.

Cuocere a 160° per 25/30 minuti. Fate attenzione che non si colori troppo velocemente come il mio!

martedì 2 maggio 2017

Polpettone di lenticchie


Questo secondo piatto l’ho preparato per una cena vegana ma devo dire che ha soddisfatto tutti, vegani e no! Con queste dosi vengono due polpettoni e bastano per circa 8 persone.

1,3 kg di lenticchie cotte
2 patate
2 carote
½ cipolla
85 g di pomodori secchi sott’olio
85 g di olive taggiasche
Pangrattato
Olio
Sale

Tritare le cipolle e le carote e farle soffriggere in un tegame con dell’olio evo. Aggiungere le patate, i pomodorini e le olive, tutto tagliato a pezzettini, e per ultime le lenticchie. Far cuocere una decina di minuti, aggiustare di sale dopodiché ridurre tutto in purea con l’aiuto di un mixer o di un robot. Lasciare raffreddare un poco ed aggiungere del pangrattato fino ad avere un composto sodo.
Aiutandosi con della carta forno formare due polpettoni, spennellarli con l’olio e cuocerli in forno a 200° per una ventina di minuti.

Far raffreddare i polpettoni prima di tagliarli a fette.

giovedì 27 aprile 2017

Meringata vegana



Dosi per una torta piccolina, sarà stata di circa 15 cm di diametro. Di meringhe con queste dosi ne sono venute una mare ma a casa mia si sono volatilizzate in pochissimo tempo!

Per i dischi di meringa e le meringhette per decorare:

165 g di acqua di cottura dei ceci (per me quella dei ceci in scatola)
220 g di zucchero semolato

Filtrare l’acqua dei ceci ben fredda di frigo e montarla con le fruste per una decina di minuti aggiungendo qualche goccia di limone. Aggiungere poco zucchero per volta continuando a montare per una ventina di minuti finché diventa una massa ferma.
Con l’aiuto di un sac a poche, sulle teglie rivestite di carta forno, formare tre dischi di meringa e tante piccole meringhette per la decorazione. Volendo si possono cospargere queste ultime con del cacao.
Cuocere a 90° per circa tre ore, io una volta passato questo tempo ho spento il forno e le ho lasciate li tutta la notte. Fate attenzione perché temono molto l’umidità, eventualmente appena fredde mettetele subito in una scatola di latta.

Per la ganache al cioccolato:

70 g di cioccolato fondente
70 g di panna di soia

Fondere il cioccolato al microonde dopodiché mescolarlo alla panna di soia.

Per il montaggio:

panna vegetale da montare
Cioccolato fondente a scaglie

Rivestire il bordo di un anello di acciaio con l’acetato. Mettere un disco di meringa sul fondo appoggiandolo dalla parte liscia. Distribuire del cioccolato fondente e metà della ganache. Appoggiare un altro disco di meringa, altro cioccolato fondente e la restante ganache. Coprire con l’ultimo disco di meringa tenendo la parte liscia verso l’alto.
Mettere in congelatore fino a che non si sarà solidificato.

Montare la panna vegetale, estrarre la torta dal congelatore, togliere il cerchio e la striscia di acetato e appoggiarla sul piatto di servizio, stendere uno strato sottile di panna sulla superficie e se necessario sul bordo per coprire eventuali buchetti e decorare a piacere con ciuffi di panna e meringhette.

giovedì 30 marzo 2017

Meringata al cioccolato


Era da un po’ di tempo che volevo rifare la meringata di Cristina, e così ho deciso di farla per il compleanno di mio marito. Qui trovate la sua ricetta con i passaggi super dettagliati, d’altronde lei è super professional!!
Con queste dosi io ho fatto una torta di 24 centimetri di diametro.
A breve arriverà anche la versione vegana fatta per l’altro festeggiato!


Per i dischi di meringa e le meringhette per decorare:

200 g di albumi
300 g di zucchero semolato

Frullare lo zucchero semolato in modo da renderlo più fine. Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente a bassa velocità, appena iniziano a schiumare aggiungere un terzo dello zucchero senza mai fermare la macchina. Aumentare la velocità fino a far raddoppiare di volume, aggiungere un altro terzo dello zucchero e quando la massa sarà stabile aggiungere l’ultima parte dello zucchero.
Con l’aiuto di un sac a poche formare tre dischi di meringa sulla carta forno formando delle spirali. Con l’impasto che avanza formare tante piccole meringhette e cospargerle di cacao.
Cuocere a 100° per circa tre ore.

Per la meringa italiana:

66 g di zucchero semolato
20 g di acqua
46 g di albumi
20 g di zucchero semolato

In un pentolino mettere sul fuoco l’acqua con i 66 g di zucchero semolato. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi con i 20 g di zucchero semolato; una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° e l’albume sarà a un terzo del suo montaggio, aumentare la velocità delle fruste e versare lo sciroppo di zucchero non direttamente sulle fruste ma sul bordo della ciotola. Lasciar girare le fruste alla massima velocità fino a che la massa raggiunge il massimo del montaggio.  Mettere in frigo.

Per il semifreddo al cioccolato fondente:

100 g di zucchero semolato
26 g di acqua
130 g di tuorli
200 g di cioccolato fondente (meglio al 70%, io questa volta l’ho usato normale)
20 g di cacao
1 cucchiaio di rum
Vaniglia
La meringa italiana preparata precedentemente
365 g di panna fresca

Sciogliere al microonde il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. In un pentolino mescolare l’acqua e lo zucchero e metterlo sul fuoco, una volta arrivato a 110° far partire le fruste per montare i tuorli con la vaniglia. Una volta che lo sciroppo arriva a 121° versarlo sui tuorli sempre dal bordo della ciotola e non sulle fruste lasciando andare la macchina a una velocità medio/alta fino al raffreddamento del composto.
Mescolando con una spatola aggiungere il cioccolato, il cacao e il rum.
In una ciotola montare la panna ben fredda di frigo, aggiungere la meringa sempre fredda di frigo e di seguito con l’aiuto di una frusta il composto al cioccolato cercando di non far perdere volume alla massa

Per il montaggio:

400/450 g di panna
Cioccolato fondente a scaglie

Rivestire il bordo di un anello di acciaio con l’acetato. Mettere un disco di meringa sul fondo appoggiandolo dalla parte liscia. Distribuire del cioccolato fondente e colare metà del semifreddo. Appoggiare un altro disco di meringa, altro cioccolato fondente e il restante semifreddo. Coprire con l’ultimo disco di meringa tenendo la parte liscia verso l’alto.
Mettere in congelatore fino a che non si sarà solidificato.
Montare la panna, estrarre la torta dal congelatore, togliere il cerchio e la striscia di acetato e appoggiarla sul piatto di servizio, stendere uno strato sottile di panna sulla superficie e se necessario sul bordo per coprire eventuali buchetti e decorare a piacere con ciuffi di panna e meringhette.

Rimettere in congelatore. Passarla un’oretta in frigo per evitare di mangiarla troppo ghiacciata.