giovedì 30 marzo 2017

Meringata al cioccolato


Era da un po’ di tempo che volevo rifare la meringata di Cristina, e così ho deciso di farla per il compleanno di mio marito. Qui trovate la sua ricetta con i passaggi super dettagliati, d’altronde lei è super professional!!
Con queste dosi io ho fatto una torta di 24 centimetri di diametro.
A breve arriverà anche la versione vegana fatta per l’altro festeggiato!


Per i dischi di meringa e le meringhette per decorare:

200 g di albumi
300 g di zucchero semolato

Frullare lo zucchero semolato in modo da renderlo più fine. Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente a bassa velocità, appena iniziano a schiumare aggiungere un terzo dello zucchero senza mai fermare la macchina. Aumentare la velocità fino a far raddoppiare di volume, aggiungere un altro terzo dello zucchero e quando la massa sarà stabile aggiungere l’ultima parte dello zucchero.
Con l’aiuto di un sac a poche formare tre dischi di meringa sulla carta forno formando delle spirali. Con l’impasto che avanza formare tante piccole meringhette e cospargerle di cacao.
Cuocere a 100° per circa tre ore.

Per la meringa italiana:

66 g di zucchero semolato
20 g di acqua
46 g di albumi
20 g di zucchero semolato

In un pentolino mettere sul fuoco l’acqua con i 66 g di zucchero semolato. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi con i 20 g di zucchero semolato; una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° e l’albume sarà a un terzo del suo montaggio, aumentare la velocità delle fruste e versare lo sciroppo di zucchero non direttamente sulle fruste ma sul bordo della ciotola. Lasciar girare le fruste alla massima velocità fino a che la massa raggiunge il massimo del montaggio.  Mettere in frigo.

Per il semifreddo al cioccolato fondente:

100 g di zucchero semolato
26 g di acqua
130 g di tuorli
200 g di cioccolato fondente (meglio al 70%, io questa volta l’ho usato normale)
20 g di cacao
1 cucchiaio di rum
Vaniglia
La meringa italiana preparata precedentemente
365 g di panna fresca

Sciogliere al microonde il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. In un pentolino mescolare l’acqua e lo zucchero e metterlo sul fuoco, una volta arrivato a 110° far partire le fruste per montare i tuorli con la vaniglia. Una volta che lo sciroppo arriva a 121° versarlo sui tuorli sempre dal bordo della ciotola e non sulle fruste lasciando andare la macchina a una velocità medio/alta fino al raffreddamento del composto.
Mescolando con una spatola aggiungere il cioccolato, il cacao e il rum.
In una ciotola montare la panna ben fredda di frigo, aggiungere la meringa sempre fredda di frigo e di seguito con l’aiuto di una frusta il composto al cioccolato cercando di non far perdere volume alla massa

Per il montaggio:

400/450 g di panna
Cioccolato fondente a scaglie

Rivestire il bordo di un anello di acciaio con l’acetato. Mettere un disco di meringa sul fondo appoggiandolo dalla parte liscia. Distribuire del cioccolato fondente e colare metà del semifreddo. Appoggiare un altro disco di meringa, altro cioccolato fondente e il restante semifreddo. Coprire con l’ultimo disco di meringa tenendo la parte liscia verso l’alto.
Mettere in congelatore fino a che non si sarà solidificato.
Montare la panna, estrarre la torta dal congelatore, togliere il cerchio e la striscia di acetato e appoggiarla sul piatto di servizio, stendere uno strato sottile di panna sulla superficie e se necessario sul bordo per coprire eventuali buchetti e decorare a piacere con ciuffi di panna e meringhette.

Rimettere in congelatore. Passarla un’oretta in frigo per evitare di mangiarla troppo ghiacciata. 

mercoledì 8 febbraio 2017

Torta Cioccoarachidi

Avevo voglia di pasticciare con una torta moderna, dovevo provare questo stampo mai usato e volevo fare qualcosa con le arachidi… il risultato è stato questo, una torta per festeggiare San Valentino un po’ in anticipo!  In origine nella mia testa non doveva proprio essere così ma la bomboletta di burro di cacao spray rosso all’ultimo mi ha abbandonata e ho dovuto ripiegare sulla glassa.


Partendo dal basso è composta da una dacquoise alle arachidi, caramello salato, arachidi caramellate e una bavarese al cioccolato al latte con inserto di cremoso alle arachidi, il tutto coperto da una glassa al cioccolato al latte.

Dacquoise alle arachidi (modificando la frutta secca di una ricetta di Michalak)
80 g di albumi
20 g di farina di mandorle
80 g di farina di arachidi
80 g di zucchero a velo
20 g di zucchero

Mescolare le farine con lo zucchero a velo. In una ciotola montare gli albumi a temperatura ambiente unendo lo zucchero semolato in tre volte. Usando una spatola mescolare le polveri agli albumi cercando di non smontare il composto. Stendere in una teglia coperta di carta forno e cuocere a 170° per 8 minuti circa.

Caramello salato
150 ml di panna
125 g di zucchero
60 g di glucosio
1 g di gelatina
Sale
Vaniglia

In un pentolino far caramellare il glucosio insieme allo zucchero, aggiungere i semini di vaniglia e decuocere con la panna bollente mettendone un po’ alla volta continuando a mescolare facendo attenzione agli schizzi. Aggiungere un pizzico di sale (senza esagerare, si può sempre aggiungerne dopo). Una volta che il caramello è sceso a 60° aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.

Arachidi caramellate (modificando la frutta secca di una ricetta di Michalak)
100 g di acqua
100 g di zucchero semolato
100 g di arachidi
1 g di sale
20 g di burro

Riscaldare il forno a 160°. In un pentolino portare a ebollizione acqua e zucchero finché non diventa sciroppo, aggiungere le arachidi e il sale. Versare il tutto in una teglia ricoperta di carta forno, aggiungere il burro e infornare per una decina di minuti. Una volta fredde tritare grossolanamente.

Bavarese al cioccolato al latte di M. Santin
88 g di panna
37 g di latte
27 g di tuorli
16 g di zucchero
105 g di cioccolato al latte
3,5 g di gelatina
225 g di panna

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire il latte e la panna scaldati insieme alla vaniglia. Portare il tutto a 84° continuando a mescolare, passare al setaccio o con il mixer, unire la gelatina precedentemente ammollata. Fondere il cioccolato, una volta sceso a 45° unirlo alla crema inglese mescolando bene con una spatola. Semimontare la panna e unirla al composto cercando di non smontarlo.

Cremoso alle arachidi
250 g di panna
65 g di tuorli
80 g di zucchero
2 g di gelatina
80 g di pasta di arachidi (fatta frullando le arachidi con poco olio di semi)

In un pentolino mescolare tuorli e zucchero, unire la panna bollente e continuando a mescolare portare il tutto a 84°. Aggiungere la pasta di arachidi e la gelatina precedentemente ammollata.

Glassa al cioccolato al latte di Teonzo
110 g di panna fresca
40 g di latte
220 g di cioccolato al latte
4 g di gelatina

Fondere nel microonde a media potenza il cioccolato, versarci il latte e la panna scaldati in quattro volte amalgamando bene il tutto. Far raffreddare a 70° e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Frullare con il mixer ad immersione, far raffreddare, coprire con della pellicola e mettere in frigo. Al momento dell’uso riscaldarla al microonde, Teonzo consiglia di colare questa glassa quando è piuttosto fluida, altrimenti si rischia la formazione di grumi.

Per il montaggio
Questa torta va montata al contrario, non avendo stampi per fare gli inserti è stato un lavoraccio avere le cose pronte al momento giusto!
Versare uno strato di bavarese al cioccolato sul fondo dello stampo e mettere cinque minuti in congelatore a far rapprendere. Versare uno strato di cremoso alle arachidi e rimettere in congelatore. Una volta rappreso in superficie versarvi il resto della bavarese, cospargere di arachidi caramellate e caramello salato e per finire il biscotto dacquoise. Livellare il tutto e far congelare.

Una volta ben congelata estrarre la torta dallo stampo, appoggiarla sopra una coppetta sopra una teglia ricoperta di carta forno e versarvi la glassa facendo attenzione a coprire bene i bordi. Pulire con una spatola la glassa in eccesso alla base e porre sul piatto di servizio. Mettere in frigo per far scongelare la torta e decorare a piacimento. Io ho fatto dei cuoricini e dei quadrati con il cioccolato al latte usando i trasferelli, dei fogli di acetato decorati.


domenica 22 gennaio 2017

Torta di carote


A differenza delle classiche torte di carote è fatta senza mandorle ed infatti rimane più umida, cosa che non mi dispiace. Dopo 40 minuti di cottura ho fatto la prova stecchino ed è uscito asciutto ma la prossima volta provo a cuocerla qualche minuto in più.

300 g di farina
315 g di carote
135 g di burro
100 ml di latte
3 uova
210 g di zucchero di canna
Mezza bustina di lievito
Un pizzico di sale
Vaniglia
Cannella


Mescolare il burro morbido con lo zucchero, incorporare un uovo alla volta e di seguito il latte a filo. Incorporare la farina mescolata al lievito, le carote grattugiate, il pizzico di sale, mezzo cucchiaino di cannella e dei semini di vaniglia.
Cuocere a 175° per 45/50 minuti.

Da fredda spolverare con zucchero a velo.

mercoledì 4 gennaio 2017

Speculoos


Cercavo dei biscotti speziati da fare per Natale, tra le varie ricette di speculoos trovate in rete ho scelto questa del sito “cavoletto di bruxelles”, tra parentesi le mie variazioni.

275 g di farina
112 g di burro
200 g di zucchero di canna (per me in parte integrale)
7,5 g di bicarbonato (per me 6 g)
Un cucchiaino e mezzo di cannella
35 g di latte (per me 50 g)

Versare in una ciotola la farina, lo zucchero, il bicarbonato e la cannella; aggiungere il burro a pezzetti e il latte impastando con la foglia o con le mani fino a ottenere un impasto morbido. Se necessario aggiungere poco latte.
Far riposare in frigo per almeno un’ora, stendere ad un’altezza di 3/4 mm e coppare i biscotti della forma desiderata. Infornare a 150° finché non induriscono, a me ci sono voluti una ventina di minuti.

venerdì 30 dicembre 2016

Dischetti alle nocciole




La ricetta di questi biscotti sempre apprezzati a Natale è di Betti di Coquinaria, fateli perché meritano davvero! Il metodo di formare i biscotti facendo dei rotolini per poi affettarli è il mio preferito, rapido e veloce. Per i dolci al cucchiaio posso fare anche ricette di precisione e di pazienza ma per i biscotti la mia pazienza è poca, se devo stare lì a stendere e ristendere la pasta e coppare le formine mi passa subito la voglia!!!

200 g di burro a temperatura ambiente
80 g di zucchero a velo
1 uovo
250 g di farina
20 g di cacao
100 g di nocciole
Un pizzico di sale
Vaniglia

Montare il burro con lo zucchero, continuando a mescolare unire l’uovo e di seguito la farina mescolata al cacao, il sale e la vaniglia. Per ultime aggiungere le nocciole tritate grossolanamente.

Formare dei rotolini di diametro 3/4  centimetri, avvolgerli nella pellicola e mettere in frigo per tutta la notte. Tagliare a fettine di circa mezzo centimetro, disporle su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 160° per 15/20 minuti.

martedì 27 dicembre 2016

Rombi alle arachidi caramellate


E’ la versione alle arachidi dei “Tranci di mandorle al caramello” presi dal solito libricino 33x Biscotti dell’Athesia. La prossima volta, e ci sarà sicuro perché finiscono subito, uno tira l’altro, devo ricordarmi di non aver paura di cuocere la pasta frolla di più, dovrebbero diventare ancora più croccanti e buoni!

Per la frolla:
200 g di farina
Mezzo cucchiaino di lievito
80 g di burro
70 g di zucchero
1 uovo
Semi di vaniglia

Per la copertura:
25 g di burro
100 g di zucchero
Semi di vaniglia
125 g di panna
180 g di arachidi tritate grossolanamente

Lavorare con la frusta a K dell’impastatrice o con un robot la farina, il lievito, il burro, lo zucchero, l’uovo e la vaniglia fino a ottenere una pasta frolla. Farne un panetto, coprirla con della pellicola e farla riposare in frigo per almeno un’ora.
Stenderla ad un’altezza di mezzo centimetro, bucherellarla con una forchetta e sistemarla in una teglia coperta da carta forno, io ne ho usata una di cm 29x22.
Cuocere a 180° per 10/15 minuti, o almeno finché sia color nocciola.
Per la copertura sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, aggiungere lo zucchero e la vaniglia continuando a mescolare finché il tutto non sia caramellato. Facendo attenzione agli schizzi aggiungere in più riprese la panna precedentemente scaldata e continuare a cuocere fino a che la crema sarà omogenea e densa. Aggiungere le arachidi tritate grossolanamente e mescolare bene.
Spalmare la pasta frolla con questo composto e rimettere nel forno per altri dieci minuti circa.
Tagliare a rombi da tiepida altrimenti poi diventa difficoltoso.

venerdì 23 dicembre 2016

Biscotti vegani con farina di farro e di canapa


Ecco l’altro esperimento con la farina di farro integrale e quella di canapa della Bottega SprecoZero! Sono dei biscotti vegani facili e veloci da fare, mentre cuociono vi sembrerà di essere in un fienile di montagna visto l’aroma di fieno tipico della farina di canapa.

200 g di farina di farro integrale
40 g di farina di canapa
80 g di zucchero di canna
60 g di olio di semi
40 g di farina di cocco
100 g di latte di riso
50 g di uvetta
Semi di vaniglia
Un pizzico di sale

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, lasciar riposare un paio d’ore in frigo dopodiché formare delle palline e appoggiarle in una teglia coperta di carta forno appiattendole un poco.
Cuocere a 175° per 15/18 minuti.